E AS FESTAS CONTINUAM...(ou a festa da Matança do porco)

NOTAS DO MEU CANTINHO

E AS FESTAS CONTINUAM...

agora, com caris diferente. São as festas das famílias com origem nas “matanças”.

Em tempos passados, eram essas festanças que, todos os anos, depois do Natal e antes do Entrudo, reuniam familiares e amigos para “celebrar” as matanças dos porcos. Quase todas as casas criavam um suíno para abater antes do Entrudo. No entanto, freguesias havia, em que o abate tinha lugar antes do Natal para permitir refeições mais substanciais durante a época festiva. Por aqui dava-se o contrário. No Natal usava-se na “caçoilha” a carne de vaca e, por isso, o abate nos talhos eram avultado. O peru apareceu mais tarde. Tal como no continente acontecia, antes da Páscoa.

O abate dava-se nas semanas que antecediam o Entrudo ou Carnaval, em dias acertados com os vizinhos e familiares, para que cada família tivesse o seu dia e a inter-ajuda fosse facilitada.

Era um dia festivo, principalmente para a miudagem, pois para os adultos exigia preparação e trabalho fora do vulgar serviço doméstico.

Semanas antes colhiam-se nos matos a urze que, ficava a secar junto das paredes dos quintais. (Alguns, poucos, subiam o Castelete e lá colhiam as “vassouras” para o chamusco do animal, ou animais abatidos. Hoje, o Castelete está a tornar-se uma mata vicejante.)

Dois ou três dias antes, apanhavam-se as cebolas para as morcelas. E faziam-se as cozeduras de pão de milho e trigo e de bolo, suficientes para as largas refeições dos dias da matança.

Não havia matadouro industrial, como agora, e os animais eram abatidos nos quintais, e aí chamuscados e depois rapados, trabalhos que exigiam certa habilidade e arte. Era feito de madrugada, para que, ao raiar do dia, já os homens que haviam colaborado, tivessem almoçado. Um repasto abundante e variado. É que, a quase totalidade era baleeira e, ao romper do dia, podia a vigia dar sinal de baleia e eles, almoçados ou não, tinham de partir para a dura faina.

As mulheres, familiares e amigas, encarregavam-se, depois, de todos os trabalhos que se seguiam: lavar as tripas, (quase sempre na costa, em maré corrente) encher nas tripas as morcelas, preparar as carnes ou para a linguiça ou para as salgadeiras, enquanto a dona da casa ia separando os produtos, já no dia seguinte, para os “presentes” a amigos e pessoas a quem se deviam “favores”. Os miúdos aguardavam delirantemente esse dia pelas gorjetas, simples ou avantajadas, raras, que recebiam...

No próprio dia da matança eram feitas as morcelas: com cebolas, quase só os talos brancos, alguma salsa, alhos, pimenta ou malagueta, sal e alguns outros condimentos, como canela moída e jamaica.

Normalmente, as morcelas tinham trinta a quarenta centímetros de comprimento e os dois extremos eram unidos com barbante. Depois, eram cozidas em grandes caldeirões e a seguir penduradas sobre a lareira para secarem. Na refeição da ceia já se podiam “provar” as morcelas.

A carcaça do animal estava cerca de vinte e quatro horas pendurada a secar. Depois era retirada a capa de toucinho e o restante desfeito em pequenas peças que tinham diversos destinos: uma parte destinada à linguiça, a outra era derretida para se extrair a gordura e os “torresmos de sal”, e a ossatura guardada na salgadeira para ser usada durante o ano. A gordura servia e serve para os cozinhados, substituindo o óleo de azeitona.

A feitura da linguiça era trabalhosa e exigente. A carne ficava cerca de quatro a cinco dias num recipiente de barro, em calda de laranja azeda, vinho e alhos e limão, peças de gordura do “véu” do animal, com sal e pimenta e alho q.b., para ficar “curtida”. Findo esse tempo era enchida em tripas do porco e de vaca, previamente adquiridas e preparadas e, depois, colocada no fumeiro durante alguns dias a curtir. Era guardada em recipiente de barro –barça - coberta de banha e abafada durava um ano.

Tudo exigia experiência, pois eram produtos que necessitavam de um bom tratamento para ficarem com qualidade e sabor.

Hoje a maioria das casas deixou de fazer criação de suínos, por razões várias, entre elas a necessidade de retirar dos centros urbanos as pocilgas ou currais de porcos que conspurcavam os ambientes principalmente pelas cheiros nauseabundos que exalavam.

Certo, no entanto, que as linguiças e as morcelas que aparecem nos mercados deixaram de ter, por vezes, a qualidade da chamada “linguiça caseira”.

E por aqui fico, recordando uma época que não volta...

Lajes do Pico,

29-Dezº- 2914

Ermelindo Ávila

OS ANTIGOS MANJARES

NOTAS DO MEU CANTINHO

Quando os primeiros povoadores aqui chegaram, tudo tiveram de improvisar para garantirem a sua subsistência.

“À falta de forno, cozeram na lage o pão rudimentar das suas refeições frugais, e mais tarde o bolo (...).; assavam a carne no borralho, o funcho substituiu a hortaliça que ainda não houvera tempo de cultivar, posto que raramente; inventaram molhos, gratos ao paladar, para suprir a falta de azeite de oliveira, tardia em frutos, costume que perdura, pois só recentemente se começou a tentar a sua cultura. “(1)

E foi assim durante muito anos. As comunicações com o continente foram sempre muito raras e os fretes dispendiosos, o que evitava a importação de certos géneros. Daí que a alimentação fosse sempre frugal.

Mas, mesmo assim, não deixaram os povos de inventar uma cozinha apetitosa e agradável ao paladar.

Lembro aqui o caldo de peixe que os nossos pescadores sabiam, como ninguém, cozinhar e que ainda hoje constitui um dos pratos fortes da cozinha picoense.

Continuaram a fazer molhos apetitosos para as carnes e o peixe. Cultivavam os alhos, as cebolas, a salsa, as pimentas ou malaguetas e o “açaflôr” ou colorau de hoje.

A banha de porco é sempre utilizada, substituindo o azeite. São os chamados “molhos fervidos” que acompanhavam, e ainda hoje isso acontece, o peixe seco, cozido ou assado. E como acompanhamento a batata doce.

Para as sopas, cultivava-se a ervilha e o feijão, este de várias qualidades, branco ou castanho.

Um prato ainda hoje muito procurado é o do polvo. Tinha e tem um segredo o seu cozinhar que poucos conhecem. Quão procurado era aquele que, no século passado, fornecia o antigo e memorável “Restaurante 1.º de Maio” de Edmundo Ávila!

O arroz de lapas era uma especialidade do fundador e primeiro proprietário do “Restaurante Lagoa”, procurado por quantos vinham às Lajes.

O bolo de lage foi substituído pelo bolo do tijolo, mesmo depois de aparecer o bolo do forno. No entanto, há que recordar que, inicialmente, era o trigo que se usava pois o milho chegou por muitos anos mais tarde, tal como a batata branca. O inhame é mais antigo.

Com o desenvolvimento das manadas, apareceu o leite e, deste, o célebre queijo do Pico, fabricado nas próprias famílias e para uso das mesmas. Mais tarde iniciaram o comércio, levando o queijo para as outras ilhas, onde sempre e até hoje, é muito apreciado.

“A indústria do queijo, originária da própria freguesia (São João) pois ali que se fabricou o primeiro queijo do Pico, deve ter-se desenvolvido paralelamente à da tecelagem ...” (2)

A caçoilha de carne de vaca ou de carneiro era cozinhada para celebrar os acontecimentos familiares: casamentos e baptizados, principalmente. Além disso, nas famílias era o prato principal da festa do Natal.

A linguiça, os torresmos de sal e de vinho-de-alhos acompanhados com inhames, são pratos fortes que, vindos de séculos passados, ainda hoje são muito apreciados.

E tudo regado com o secular vinho do Pico!...

Bem andou Frei Pedro Gigante quando, vindo com os primeiros povoadores como seu capelão, se fez acompanhar dos bacelos do vinho verdelho que plantou numa horta que arroteou no local que hoje é a Silveira. E o vinho Verdelho não ficou por cá. Correu o mundo conhecido de então.

As “sopas do Espírito Santo” ainda hoje são especiais e estão a servir, não apenas para as chamadas “funções” como para a angariação de fundos para obras sociais. E com elas a carne assada e o arroz doce. E que excelentes são!

Escreve ainda Lacerda Machado: “em casa de meus avós, ainda velhas criadas especializadas (...) peneiravam as farinhas moídas em atafonas da casa, faziam o pão de trigo, o bolo de milho, as bolachas, os biscoitos, o pão de ló, as queijadas, as rosquilhas de aguardente, os folares, os esquecidos, os suspiros, as morcelas, as linguiças, os queijos, a manteiga, etc.(...)”. (3)

O “pão leve” era o doce especial dos almoços de casamento. Hoje apareceram outras espécies, que o substituem, a maioria trazida dos Estados Unidos pelos emigrantes retornados.

Mas basta de tanto recordar.

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1) Machado, Lacerda - História do Concelho das Lages, 1936, pág. 78

2) Madruga, Manuel Alexandre – A Freguesia de S. João da Ilha do Pico, na Tradição Oral dos seus Habitantes, 2012. Pág.32

3) Machado, Lacerda, ibidem, pág.80

Vila das Lajes, Pico.

Maio-2013.

Ermelindo Ávila