domingo, 25 de junho de 2017

ALIMENTAÇÃO

Notas do meu cantinho
                                     

         No decorrer dos tempos, o homem tem “inventado” e beneficiado de diversos sistemas de alimentação. Bem diferente era aquele que os povoadores consigo trouxeram para estas ilhas, pois ”Neste período bucólico, duma simplicidade bíblica, (…) viveram uma página tocante: procurando soluções, improvisando, suprindo tudo quanto o isolamento lhes negava.
         À falta de forno, cozeram na laje o pão rudimentar das suas refeições frugais, e mais tarde o bôlo (…) assavam a carne no borralho, o funcho substituiu a hortaliça, que ainda não houvera tempo de cultivar, ou de que faltavam sementes, uso que ainda subsiste, pôsto que, raramente, inventaram molhos, gratos ao paladar, para suprir a falta do azeite de oliveira, tardia em frutos, costume que perdura, pois só recentemente se começou a tentar a sua cultura.” (1)
         E durante largos anos, talvez séculos, os molhos subsistiram, temperando os cozinhados e tornando-os mais agradáveis. É o caso do molho fervido e do molho cru, como são conhecidos na cozinha rural. E que agradáveis que eles são.
         Quando o peixe era quase só o elemento principal da alimentação, os molhos caseiros davam-lhe um paladar muito especial e agradável, como ainda hoje acontece em muitas cozinhas das nossas gentes.
         Verdade que, com os modernos sistemas, com os cozinheiros diplomados em escolas especializadas, com a migração que se nota de terra para terra, a cozinha açoriana sofreu ou beneficiou, no século passado, de grande desenvolvimento, pondo-se de parte alguns sistemas alimentares para os substituir por outros mais utlizados. Melhor? Pior? Só cada um saberá responder.
         Em tempos passados, o peixe era o suporte principal da alimentação. A generalidade das famílias açorianas só adquiria carne pelas festas litúrgicas principais: Natal, Páscoa, Espírito Santo, e pouco mais. E o prato forte era a “caçoilha”. A galinha só era utilizada nas festas familiares, principalmente casamentos e baptizados.
         Todavia um prato especial e insubstituível são as “Sopas do Espirito Santo”. Simples mas apetitosas, não há quem as não aprecie. E é ver, nesta época que findou, os milhares de convivas que se sentam às mesas dos “Mordomos” para saborear as sopas acompanhadas da carne cozida, sem outros quaisquer ingredientes. E, como complemento, a carne assada. E já não se dispensa o “arroz doce”.
         Hoje os doces são muito variados. Há-os de todas as qualidades,  com melhor ou menor paladar. Não faltam os pudins, os bolos doces, outros mais.
         No entanto, o peixe, como disse, era a base da alimentação da maioria das pessoas. Nas épocas próprias, adquiria-se o chicharro e o bonito, para a salga. Secos ao sol, eram guardados em recipientes próprios para serem usados no Inverno. Mas, durante o ano não faltava o peixe fresco, a menos que o mar embravecido não permitisse aos pescadores fazer as suas pescas de cavala, serra, garoupa, abrótea, goraz, e outras mais espécies. Todos os dias, pescadores certos chegavam aos pequenos portos com peixe fresco e não faltavam compradores, ou arrematantes do “dízimo” cobrado pelo Guarda-Fiscal. E se o mar não permitia a saída dos portos, nas pequenas lagoas interiores, onde se recolhiam espécies piscícolas, em cardume, “deitava-se a rede” ou “enchelavar”, ou junto à costa as “tarrafas”, e assim quase nunca faltava o peixe para a maioria da população.
         Hoje, com a regulamentação da pesca, medidas que por vezes são anacrónicas, desapareceu o peixe dos portos, para ser arrecadado na “Lota”, um sistema nada benéfico e que causa prejuízo e mal-estar a pescadores e consumidores. Já era tempo, pela experiência sofrida, de alterar o moderno sistema.
         Com a modernização da cozinha açoriana, e a introdução dos sistemas modernos de congelação, já não há o conhecido “peixe seco”. Com ele desapareceu o “molho fervido”, como igualmente quase não se usa o molho cru só servido com o peixe fresco.
         E mais longe podia ir…
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11)     Machado, F.S. de Lacerda, “História do Concelho das Lages”, 1936, pág.78
Lajes do Pico
17.Junho.2017

Ermelindo Ávila

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