Notas do meu cantinho
No decorrer dos tempos, o homem tem
“inventado” e beneficiado de diversos sistemas de alimentação. Bem diferente
era aquele que os povoadores consigo trouxeram para estas ilhas, pois ”Neste
período bucólico, duma simplicidade bíblica, (…) viveram uma página tocante:
procurando soluções, improvisando, suprindo tudo quanto o isolamento lhes
negava.
À falta de forno, cozeram na laje o pão
rudimentar das suas refeições frugais, e mais tarde o bôlo (…) assavam a carne
no borralho, o funcho substituiu a hortaliça, que ainda não houvera tempo de
cultivar, ou de que faltavam sementes, uso que ainda subsiste, pôsto que,
raramente, inventaram molhos, gratos ao paladar, para suprir a falta do azeite
de oliveira, tardia em frutos, costume que perdura, pois só recentemente se
começou a tentar a sua cultura.” (1)
E durante largos anos, talvez séculos,
os molhos subsistiram, temperando os cozinhados e tornando-os mais agradáveis.
É o caso do molho fervido e do molho cru, como são conhecidos na cozinha rural.
E que agradáveis que eles são.
Quando o peixe era quase só o elemento
principal da alimentação, os molhos caseiros davam-lhe um paladar muito
especial e agradável, como ainda hoje acontece em muitas cozinhas das nossas
gentes.
Verdade que, com os modernos sistemas,
com os cozinheiros diplomados em escolas especializadas, com a migração que se
nota de terra para terra, a cozinha açoriana sofreu ou beneficiou, no século
passado, de grande desenvolvimento, pondo-se de parte alguns sistemas
alimentares para os substituir por outros mais utlizados. Melhor? Pior? Só cada
um saberá responder.
Em tempos passados, o peixe era o suporte
principal da alimentação. A generalidade das famílias açorianas só adquiria
carne pelas festas litúrgicas principais: Natal, Páscoa, Espírito Santo, e pouco
mais. E o prato forte era a “caçoilha”. A galinha só era utilizada nas festas
familiares, principalmente casamentos e baptizados.
Todavia um prato especial e
insubstituível são as “Sopas do Espirito Santo”. Simples mas apetitosas, não há
quem as não aprecie. E é ver, nesta época que findou, os milhares de convivas
que se sentam às mesas dos “Mordomos” para saborear as sopas acompanhadas da
carne cozida, sem outros quaisquer ingredientes. E, como complemento, a carne
assada. E já não se dispensa o “arroz doce”.
Hoje os doces são muito variados. Há-os
de todas as qualidades, com melhor ou menor
paladar. Não faltam os pudins, os bolos doces, outros mais.
No entanto, o peixe, como disse, era a
base da alimentação da maioria das pessoas. Nas épocas próprias, adquiria-se o chicharro
e o bonito, para a salga. Secos ao sol, eram guardados em recipientes próprios
para serem usados no Inverno. Mas, durante o ano não faltava o peixe fresco, a
menos que o mar embravecido não permitisse aos pescadores fazer as suas pescas
de cavala, serra, garoupa, abrótea, goraz, e outras mais espécies. Todos os
dias, pescadores certos chegavam aos pequenos portos com peixe fresco e não
faltavam compradores, ou arrematantes do “dízimo” cobrado pelo Guarda-Fiscal. E
se o mar não permitia a saída dos portos, nas pequenas lagoas interiores, onde
se recolhiam espécies piscícolas, em cardume, “deitava-se a rede” ou
“enchelavar”, ou junto à costa as “tarrafas”, e assim quase nunca faltava o
peixe para a maioria da população.
Hoje, com a regulamentação da pesca,
medidas que por vezes são anacrónicas, desapareceu o peixe dos portos, para ser
arrecadado na “Lota”, um sistema nada benéfico e que causa prejuízo e mal-estar
a pescadores e consumidores. Já era tempo, pela experiência sofrida, de alterar
o moderno sistema.
Com a modernização da cozinha açoriana,
e a introdução dos sistemas modernos de congelação, já não há o conhecido
“peixe seco”. Com ele desapareceu o “molho fervido”, como igualmente quase não
se usa o molho cru só servido com o peixe fresco.
E mais longe podia ir…
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11)
Machado,
F.S. de Lacerda, “História do Concelho das Lages”, 1936, pág.78
Lajes do Pico
17.Junho.2017
Ermelindo Ávila
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